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ROTI DE VEAU ORLOF

Pour 6 personnes :

. Un rôti d'environ 1, 2 kg

. 2 oignons

. ½ verre de vin blanc

. ½ litre de fond de veau

. Bacon en tranches

. Gruyère ou comté (en tranches)

. Crème fraîche

- Débarrasser le rôti de sa barde

- Peler et émincer les oignons

- Dans la cocotte faire revenir le rôti sur toutes ses faces

- Faire blondir les oignons dans l’huile de cuisson du rôti

- Introduire dans la cocotte le fond de veau, le vin blanc et le rôti

- Faire mijoter le tout pendant 30 minutes

- Sortir le rôti de la cocotte, le laisser refroidir

- Inciser le rôti en tranches de 1 cm (sans cepndant séparer les tranches) et disposer 1 tranche de bacon et 1 tranche de fromage entre chaque tranche de rôti.

- Remettre la barde autour du rôti et ficeler

- Passer le rôti au four pendant ½ heure à Th 4

- Pendant la cuisson au four faire réduire la sauce de cuisson, puis incorporer la crème fraîche

- Servir avec des pâtes ou des pommes duchesse

F Ce plat peut également être confectionné avec un rôti de boeuf

- Couper les zestes des oranges et du citron en fine julienne et les faire blanchir 3 minutes à l'eau bouillante, égoutter.

- Passer le jus des oranges

- Saler et poivrer les tranches de veau, les passer dans la farine et secouer l'excédent.

- Faitre sauter les tranches de veau à la poêle dans la moitié du beurre. Aussitôt cuites, les retirer de la poêle et les tenir au chaud à l'entrée du four

- Jeter le beurre de cuisson et le remplacer par le jus d'orange. Faire bouillir et réduire de moitié.

- Ajouter la crème, les zestes et la menthe. Laisser réduire à nouveau pour obtenir une liaison.

- Rectifier l'assaisonnement.

- Hors du feu, monter la sauce avec 50g de beurre.

F On peut aussi réaliser cette préparation avec du foie de génisse. Tout en étant très correct le résultat est néanmoins un peu moins délicat qu'avec du foie de veau. En revanche il faut éviter le foie d'agneau dont le goût plus prononcé s'accomode moins de cette recette.

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Foie Gras au four

Personnellement je préfère le foie "nature" c'est à dire sans aucun ajout de condiment ou alcool, si ce n’est le sel et le poivre. Pour ce qui concerne la cuisson, je la préfère douce pour garder au foie toute ses saveurs. La recette est alors extrêmement simple.

Pour un foie d’environ 500g, il faut environ une cuillère à café de sel et presque autant de poivre.

- Préchauffer le four à thermostat 6

- Séparer les deux lobes du foie et éliminer les nerfs si cela n’a pas été fait auparavant.

- Saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur des lobes.

- Reconstituer le foie et le placer dans une terrine. A défaut de terrine les barquettes alu font très bien l’affaire à condition de consommer le foie rapidement.

- Poser la terrine dans un bain marie au four et laisser la cuisson s’opérer pendant 15 à 20 minutes pour un foie d’oie, et un peu plus pour un foie de canard.

Foie de veau à la menthe

Pour 6 personnes :

. 6 tranches de foie de veau

. 330 g de crème fraîche

. 12 à 16 feuilles de menthe

. 4 oranges, 1 citron

. 100 g de farine

. 100 g de beurre

. sel , poivre

Jarret de veau aux oranges

Une recette allégée ! ! !

Pour quatre à cinq personnes :

. 1 jarret de veau avec os

. 1 cuil à soupe d’huile d’olive

. 10 cl de fond de volaille ou bouillon en tablette

. 6 cl de vinaigre de vin

. 3 sucres

. 1 orange

Pour la marinade :

. 100 g d’oignons

. 1 branche de basilic

. 1 clou de girofle pilé

. 1 petit bouquet garni

. le jus de deux oranges

. le jus d’un citron

. sel, poivre

- Tailler les oignons en fines lamelles et préparer la marinade avec tous ses ingrédients dans un plat creux

- Laisser mariner le jarret de veau douze heures en le retournant deux ou trois fois

- L’égoutter, l’éponger et l’enduire d’huile d’olive

- Faire chauffer la cocotte et y mettre le jarret pour le saisir et le faire colorer blond

- Verser la marinade dessus, couvrir et faire cuire à four moyen ( 220 °C ou th. 7) pendant 1h 30.

- Préparer la sauce « gastrique »

- faire bouillir ensemble 6 cl de vinaigre et les trois sucres jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux et marron clair.

- peler l’orange et tailler le zeste en fine julienne (taille des aiguilles de pin !).

- Ebouillanter le zeste et le refroidir aussitôt. Egoutter et réserver

- Finir de peler l’orange pour dégager les suprêmes

- Retirer le jarret de la cocotte et le tenir au chaud

- Passer au mixer la marinade de cuisson avec 10 cl de fond de volaille.

- Remettre à chauffer et ajouter en fouettant la sauce « gastrique », les zestes et les quartiers d’orange.

- Tailler le jarret en tranches et napper de la sauce très chaude.

Charlotte d’aubergines et d’agneau

Pour 4 personnes :

. 1 kg d’aubergines

. 500 g d’agneau sans déchet

. 2 oignons

. 3 gousses d’ail

. Menthe, persil

. Huile d’olive

. 3 ou 4 tomates et un peu de thym et une autre gousse d’ail, préparées en coulis.

- Hacher l’agneau et le faire poêler un quart d’heure avec les oignons hachés, la menthe et le persil également hachés

- En fin de cuisson, incorporer les trois gousses d’ail hachées

- Retirer du feu. Incorporer les 3 œufs, le sel et le poivre

- Peler les aubergines et les débiter en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur

- Faire frire dans un peu d’huile et déposer sur du papier absorbant. Saler.

- Tapisser les parois et le fond du moule à charlotte ou soufflé, avec des rondelles d’aubergines

- Déposer une couche de viande (la moitié de la préparation), une couche d’aubergines, le reste de l’agneau puis le reste des aubergines.

- Cuire trois quarts d’heure à thermostat 6

- Servir froid ou chaud avec un coulis de tomates.

F Pour une recette plus légère, plutot que de frire les tranches d'aubergines, on les badigeonnera légèrement d'huile avec un pinceau puis on les grillera.